提起广州老字号美食，总是食品式清少不了晶莹通透、软滑爽口的疆人马蹄糕，其中又以荔湾区泮塘的民捎马蹄粉和马蹄糕最为出名。8月18日，香甘“疆品南下 粤品北上”广东（老字号）产品走进新疆专场活动即将在喀什举办，甜老广州市泮塘食品有限公司将携泮塘马蹄粉、字号马蹄糕等传统特色产品北上新疆，风采给新疆人民带去岭南饮食文化中特有的泮塘清香与甘甜。

旧时，广州泮塘的疆人水田泥土分外丰厚肥沃，盛产“泮塘五秀”，民捎即莲藕、香甘慈姑、甜老马蹄、字号茭笋、菱角。“五秀”原为“五瘦”，因在烹饪过程中须落足油水，是为“瘦”物。后在光绪年间几位文人觉得不雅,于是改称“五秀”。由于在粤语中“秀”与“瘦”同音，“五秀”的名称便很快传开了。

“五秀”自唐朝起为历代皇室御用，至清朝仍是岭南贡品之一。其中莲藕、茨菰、马蹄和菱角不但粉质很大，且含有大量的抗菌、解毒物质，如果长期食用，可达到食药同源的保健功效。自古岭南多湿弊，以水马蹄为原料的泮塘马蹄粉具有消渴痹热，温中益气，明耳目，消黄疸等功效，深受当地街坊欢迎。

泮塘食品创立于1798年，时值清朝嘉庆三年，广州泮塘李氏族人李坤耀及夫人孔莲英带着家传的五秀蔬食及种子，在龙津路泮塘地区（今广州荔湾湖）种植，并在广州逢源路创办了“泮塘五秀”自产自销作坊，由于经营得当并且不断扩大发展，产品一度销往港澳台及欧美、东南亚等。

至1990年，泮塘马蹄粉传统技艺传承人李少华把工厂搬迁到了白云区棠溪。1994年，因为扩大生产的需要，李少华又把工厂搬到了白云区石井大岗。由于广州城市化发展，适合种植马蹄的水塘变少，2000年起，李少华将厂址扩大至钟落潭镇竹料地区，并延续至今。

泮塘马蹄粉制作技艺最早可追溯至唐朝，距今已有1000多年历史。该技艺是以“泮塘五秀”之一的水马蹄为原料，经选材、清洗、打磨、过滤、沉淀、晒干后制成马蹄粉的制剂方法。由此技艺制作而成的泮塘马蹄粉，粉质细腻、粉色洁白、耐贮藏，做出来的糕点分外绵软爽口，风靡粤港澳、东南亚、中东、中非、欧美等国家和地区。

作为中华老字号，泮塘食品一直恪守祖传规矩，从种植到原料加工、产品制作，全都遵照古法。为了保持种子纯正，泮塘食品从来不用市场上销售的其他种子。与此同时，泮塘食品也推陈出新，除了传统的泮塘马蹄粉、马蹄糕、虾片、马蹄生粉、月饼等传统特色产品外，还推出了泮塘酱油、润喉糖、马蹄灌汤粉、马蹄爽、马蹄露等产品。

撰文：欧晓嫦

来源：南方农村报

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